一塊餅里的百年記憶

烤好后綠豆餅的皮酥軟脆，餡心香濃。

豆沙要百分百去殼搗細，與糖攪拌均勻，餡才會細膩。

面團包入酥心卷成3層，搟成長橢圓形。

將面團搟平，重復幾次。

包入綠豆沙心，揉圓。

壓成扁圓形的生坯可入爐燒烤。

­　　閩南人待客多有香茗、糕點，夏秋炎熱，松酥清甜、涼爽適口的綠豆餅尤其受到人們的歡迎。

­　　說起泉州綠豆餅，可以說是無人不知，無人不曉，那薄如紙帛的餅皮、甜而不膩的餡料，吃起來，讓人回味無窮。泉州的綠豆餅特色就在于它一般都是手工制作，采用簡單的原料，味道卻能縈繞舌尖?，F在就帶你去看看這種樸實純正的味道是怎樣做成的？

­　　酥皮入口即化

­　　訣竅全在面團

­　　在安溪縣長坑鄉一間不起眼的店鋪前，王建設和王建明兄弟倆正忙著和面，烤制綠豆餅，濃濃的綠豆與面粉烤熟的餅香味彌散開來。

­　　這家老餅店已傳承百年，兄弟倆作為當代傳承人也做了四五十年的綠豆餅。王師傅說，綠豆餅要經過餡心、調酥、和面、包酥、搟壓、包餡及烙烤等道道工序。每次在制作綠豆餅前，要先將綠豆洗凈，浸泡3至4小時，以去其青味、澀水；再搓去豆殼，清洗后，蒸煮2個多鐘頭。接著把蒸熟的綠豆攪碎成末，放入糖水中煮，待綠豆與糖水融合并成形后，放涼，即成餡心。在這個過程中，豆沙要做到百分百去殼，搗細，與糖攪拌要均勻，吃起來才會細膩。

­　　“正宗綠豆餅的皮有一二十層，酥皮入口即融，訣竅全在面團里。”王師傅指著面前的顏色略有差異的面團說，酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成。把醒好后的面團分別切成小塊，取一個小的水油皮面團摁扁后，包入酥心一份，搟成長橢圓形。卷成3層，再搟平。重復幾次，再次搟開面團，包入綠豆沙餡，揉圓，用手輕壓成扁圓形生坯，就可入爐燒烤。

­　　“以前用生炭烤制，現在有電烤爐，能根據需要設定溫度，方便了很多。”王師傅說，過個10分鐘左右，將綠豆餅逐個翻身，再入爐，至底部上色即可揭爐，而此時綠豆餅的口感也是最好的，皮酥軟脆、入口即溶，餡心豆香濃、清甜滋潤、冰甜適口，令人回味無窮。

­　　王建設說，他家的綠豆餅制作技藝還有個故事。祖父王尚詩，家境困難，遠出到南洋餅店做小工謀生，由于其勤快，為人忠厚，深得做餅師傅的喜歡。王尚詩一心想拜師學藝，怎奈師傅并不收徒弟。做了一年的學徒，王尚詩回鄉開起餅店，可就是無法達到師傅的水準。第二年，師傅到長坑看他做餅。不料，由于水土不服，師傅生了一場大病。王尚詩請郎中為他看病，忙里忙外，待如親父，天天用紅菇燉雞為師傅補身子，無微不至。師傅看在眼里，大病痊愈后，便把做綠豆餅的配方和技藝傾囊相授。

­　　王建設介紹，“一塊綠豆餅能傳承上百年，靠的就是技藝。”雖然傳統紙質包裝的綠豆餅，無法與其他包裝精美的美食相媲美，但它獨特的韻味，是很多“會吃、愛吃”的人難以割舍的味道。各地的茶商到長坑后總會找他們買些與家人朋友分享，而在外經商、學子出門時也不忘捎帶上這傳統“家鄉味”，也正因為如此，他們的綠豆餅生意一直都很不錯。

­　　烤盤旁站數小時滿身大汗臉通紅

­　　泉州市區天后宮附近也有一家手藝傳承100多年的綠豆餅店。“制作綠豆餅重要的兩個關鍵，一是制作工具，二是制作材料。”該店林師傅說，在以前，沒有電烤箱，鍋也是凹圓底的，林家先輩遍尋不到合適的鍋，便自己請鐵匠打造加蓋平底圓形的小鐵烤盤。隨著銷量的增加，烤盤的面積也逐漸增大。

­　　一個直徑不過6厘米的扁圓形餅，用料卻必須選用上等綠豆、精面粉和蔗糖、豬油為原料，以手工制作。“以前物資匱乏，就說面粉，當時沒有精細的面粉，麥子也要到農村里去買，道路交通極其落后。沒有車子，就自己挑著幾十斤、上百斤的麥子徒步十幾里甚至幾十里，冬天寒冷刺骨，頭上冒著熱氣，夏天炎熱卻汗流浹背，到家時已筋疲力盡了。但還要將收購來的麥子用石磨磨成粉，再細篩幾次，才能篩出好的面粉。”林家先輩歷盡千辛萬苦，到處奔波，冒嚴寒、戰酷暑，經常要踏遍山區多村一點一滴湊齊了制作綠豆餅所需的材料。

­　　“綠豆也是來之不易。當地沒有，就到外地買，有時出去一趟得兩三天才回來。到家后顧不上休息，立即將買來的綠豆去除雜質，浸泡4小時，撈起放入鍋中，加入水，先用旺火燒沸，然后小火煮1小時，盛入淘籮，下置大盆，用水揉擦綠豆，邊擦邊放水，搓去豆殼流出細豆沙……”對于綠豆餅的制作步驟，林師傅早已爛熟于心。

­　　為了使綠豆餅皮香酥，斷面層次分明，口感酥、松、綿、油，必須采用鮮肥肉榨出的豬油制作。“如果用其他的油制作，餅皮就沒那么香酥，味道截然不同了。”林師傅介紹，最考驗人的一步便是烤餅了。將水、油、面團搓成條，并摘成小塊面塊，形成水油皮，包入酥心，壓扁后搟成長條，再搓成圓筒形，每筒揪成兩塊，每塊壓扁后包入25克綠豆沙，制成直徑為6厘米左右的圓形生坯。最后將烤盤掃油，將綠豆餅生坯面向烤盤，收口向上，擺入烤盤，入爐用火燒至金黃色時，再將綠豆餅逐個翻面繼續烤，烤至底部上色。

­　　烤盤的熱度也有一定的要求，要用手感測熱度。“起初，觸摸烤盤時，燙得手熱熱疼疼的，后來練著練著，手就形成了一層厚厚的繭。”林師傅說，“對火候及時間要求必須準確，否則會烤焦或餅皮不酥。剛開始用柴火，但是會使烤盤熏黑，柴火味重會影響綠豆餅的質量，因此必須使用木炭，當時泉州市區少木炭，祖上不辭辛苦到外縣去買，挑回來。”

­　　一個小小的綠豆餅需要如此繁多復雜的工序，林家祖輩有家訓，世上無難事，只要敢去磨煉、去吃苦，就一定能成功。為了將先輩辛苦制成的老字號能原汁原味地傳承下來，林師傅說，開始學習做餅時，每道工序都需要反復練習，不符合要求得返工，幾乎都要練個幾百次，一直到符合標準才行。

­　　“特別是在烤盤旁，一站就是好幾個小時，溫度高，烤得滿身大汗、臉龐通紅也不許離開，有時實在受不了才到旁邊涼快下。”林師傅記得父親常說，“離開了怎么能掌握好火候呢？”餅皮一旦烤不好，賣出去就會影響“老字號”的聲譽。“至今仍保留著的唯一家傳寶貝就是烤盤了。”林師傅說，經過歲月的磨損，雖然烤盤上已經是“傷痕累累”，但依然可以使用。

­　　綠豆餅作為泉州美食的一個符號，不但為泉州男女老少所喜愛，還吸引了不少游客前來品嘗，許多老華僑回鄉時，也會將這種家鄉味道帶走，它不僅有香甜的綠豆味，還有兒時的回憶。如今，這些技藝仍在傳統老店里默默傳承。（記者 謝偉端 實習生 陳首栩 通訊員 洪金示 文/圖）